您当前位置:首页 > 优秀美文 > 情感美文 > 最忆家乡坛子菜

最忆家乡坛子菜

2020-05-21 10:33阅读数() 加入收藏

  那时候,以粮仓出名的家乡,人们舍不得把土地种作蔬菜,凡是能过水的旱地,都会开垦种水稻。可想而知,我的家乡也就总是缺乏蔬菜吃。俗话说:“巧妇难做无米之炊”。但有时候,现实生活却能逼出许多巧妇来。没有蔬菜吃,家乡的妇人们就会做出各种坛子菜,做坛子菜的原料无外乎就是最容易种作、收成颇丰的萝卜白菜、辣椒豆角等等。

  家乡妇人有两个最珍贵的大坛子:酒浸坛子和豆腐乳坛子。一个家庭里,只要揭开这两个坛子,人们仅仅凭着闻其香,就能辨别主妇的做咸菜手艺的高低。如果开坛就有“出坛味”,这坛子里的咸菜味道总会有那么一股涩味,如果开坛就满屋飘香,这坛子里的咸菜绝对会爽口。在缺衣少吃的年代,做坛子里的咸菜,是考验一个主妇是否能干、是否贤惠的一个标准。

  盛夏时节,是腌浸酸豆角、酸辣椒的最好时节。气候炎热,酸水易制。豆角挂满藤蔓,天空阳光充足,禾坪里、墙头上到处是摊晒的豆角,只要暴晒一日,那些鲜活的豆角到傍晚时候,已经奄奄一息。晚上妇人们把豆角用毛巾擦干净,五至六根豆角扎成一只,整整齐齐码好,放到酸水坛子里,加盖,坛沿边上水,密封一个礼拜,就是酸爽的咸菜。再用如此手法,浸酸辣椒、酸萝卜。这些坛子里的酸菜,就是我们夏天夜晚下饭的主菜。

  秋天里的湖子酒比夏天酿造的湖子酒更清亮、更甘甜、更醇厚,腌浸各种咸菜而不至于浑浊。初秋,辣椒成熟老道,选出品相好、籽多肉薄的长辣椒,洗净,风干,然后在辣椒根部用针扎几个针眼,放到酒浸坛子里,到了深秋,就是美味的酒浸辣椒,吃了酒浸辣椒,到了冬天又是酒浸萝卜,吃了酒浸萝卜,到了春天,又是酒浸藠头,吃了酒浸藠头,到了夏天又是酒浸蒜子和豆角。周而复始,主妇们用尽心思,炮制出各种酒浸的咸菜。

  秋收黄豆以后,选好豆子,一部分作“蒸豆”,一部分作“炒豆”,都是平时待客的“换茶”(零食),留有一部分作豆瓣酱,再留一部分作豆腐之用。豆腐,每一个时节都可以制作,但是,制作豆腐乳最好时节在冬天。

  深冬时节,寒风凛冽,豆腐发酵时,一边风干一些水分,一边慢慢长出真菌,这样发酵的豆腐做成豆腐乳,不会容易破碎且有韧性。待豆腐发酵成熟,用陶缸一层一层垒好,撒上盐和辣椒粉,待盐味、辣味深入到豆腐之中,再上坛,加些湖子酒和茶油,然后在坛沿边上水,加盖,密封一个月左右,就可以出坛吃了。而到这个时候,正是过年“出节”之后,过年时候的大鱼大肉已经吃完,正是吃豆腐乳的好时节。

  “出节”过后,春回大地,万物疯长,屋前屋后、田埂、菜畦里到处是野草。春忙序曲——“削草皮”运动开始。在“削草皮”的时候,妇女们趁机邀请路过家门的乡邻:“来,进屋,打案伙,喝碗开水再走吧!”

  实则就是喝井水,吃坛子菜,也是相互在暗自较劲:比试谁的手艺好,谁家的坛子菜好吃。酸萝卜、酸豆角、酸辣椒,酒浸蒜子、酒浸辣椒、酒浸萝卜等等,要有尽有。最为出神入化的是那一坛豆腐乳,开坛,已经是香飘四溢。有古诗云:“才闻香气已先贪,白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起,可怜风味似淮南。”

  在我的家乡,如果说,纯粹吃豆腐乳,那其实还是太单调,也是太浪费。家乡的巧妇们在豆腐乳这坛子里花了很多的心思:待豆腐乳吃到一半,留下半个坛口的时候,把过年时候烘干的油豆腐浸入豆腐乳的坛子里,油豆腐在坛子里浸半个月功夫,豆腐乳汁完全渗透到油豆腐里面,干硬的油豆腐被腐乳汁浸润得柔软舒展,然后才可出坛。豆腐乳乳汁的醇厚,加上油豆腐的嚼头,口里分明是豆腐乳的味道,却实在又是在吃油豆腐,既是咸菜,又像正菜,也是待客之佳肴,更是巧妇的杰作。

  在那样清贫的日子里,从豆腐乳坛子里浸出的油豆腐做下饭菜,是我儿时吃过的比较奢侈的坛子菜,行文到此,我似乎闻到儿时母亲做的那坛豆腐乳的香味,味蕾突然大开,涎至牙床边,只好咽回去。

  那时候,总感觉家乡的妇人们的豆腐乳坛子里尽是宝:吃了豆腐乳,又有油豆腐,吃了油豆腐,还有干笋。用干笋浸在豆腐乳坛子里,这也是家乡巧妇们的用心之作。

  春天过后,干笋有的是。干笋切成块状,用开水淖掉灰尘,然后风干,然后浸入豆腐乳坛子里,半个月左右,腐乳汁渗透在干笋里,从坛子里夹出来,犹如黄龙玉般剔透晶莹,放在灯光下,居然能照出笋的纹路甚至纹路里的细微花瓣形状。干笋的硬度被乳汁融化,于是落口相融的那份口感,让人回味无穷。

  再有把蒜箭切成小段,晒干,放到豆腐乳坛子里,浸一个礼拜左右,又是一道别致的咸菜。当然,最为常见的是在腐乳汁里浸干萝卜。

  那时候,家乡的饮食习惯是早晨用坛子菜喝粥,中餐炒菜吃米饭,晚上大多家庭都是用坛子菜下饭。这样的饮食习惯,逼迫妇人们想方设法制作各种可口的坛子菜。我们的晚餐也叫“qia冷饭”,顾名思义,晚餐就是中餐剩下的冷饭剩菜,其实,菜已吃完,只剩下一些冷饭。晚餐就是把冷饭用开水兑着,夹些坛子菜,咕噜咕噜几口就下肚,吃得清爽,也舒适。很少有家庭在晚餐还炒菜下饭的。

  豆腐乳,我们也称“霉豆腐”。几乎家家都会有这样的豆腐乳坛子,似乎每一个农妇都会做豆腐乳。至于豆腐乳的来历,相传古时,一个年轻人跑长途买卖,平时生活很简单,每顿饭只有一块白豆腐下饭。有一年冬天的月底,年轻人正在吃饭,同伴又来催他。由于匆忙,他顾不上收拾,把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来,就急急忙忙上路。半个月后回家,他又累又饿,赶紧做好饭,还记得剩下的那半块豆腐。他揭开盐罐,可豆腐已发霉,长了寸把长的毛。他用筷子试着沾一点来尝,想不到竟有一股说不出来的香味。于是,年轻人不再去跑买卖,在家做起霉豆腐生意来。后来,年轻人将做霉豆腐的技术传了出来,人们一传十,十传百,都会做霉豆腐。

  我们的先人不经意中发明了豆腐乳的制作方法,后人发扬光大,于是,豆腐乳成了流传数千年的传统民间美食,且流派纷呈。最主要的有“青方”、“红方”、“白方”。而我的家乡的豆腐乳,属于“红方”派。

  尽管我家乡的豆腐乳并不出名,没有注册商标,在我看来,家乡的豆腐乳比起那些品牌豆腐乳来,不会酒味太冲,不会辣味太重,不会容易松散,没有烟熏味。家乡的豆腐乳,若看品相,色彩诱人,红的雅致,黄得悦眼;近闻其味,湖子酒的绵柔,本地辣椒粉的爽口,茶油的清香,让人唇齿生香。

  那天与老乡聊起家乡的坛子菜,聊起豆腐乳以及豆腐乳坛子里的油豆腐、干笋、蒜箭的时候,我们似乎回到故乡,回到那个不繁华却很热闹的时代。而今,热闹是属于别人的,我只愿躲在一隅,细细品味家乡那份纯天然无添加的美味,细细品味清贫年代女性那种平凡而细致的母爱,细细品味那种相邻之间既攀比较劲又真诚往来的淳朴。

  此刻,我最想拥有这样一个坛子,盛满我的乡愁,深埋在我的文字里。

关键词: 最忆家乡坛子菜 散文

上一篇:阴冷的冬雨
下一篇:炎炎夏日情

相关作文