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西和馓饭渊源

2020-11-02 06:00阅读数() 加入收藏
馓饭是甘肃南部的一道农家食品奇葩。  说起馓饭,先要从粒食和粉食说起。首先考虑我们祖先是怎样把谷物脱粒做饭的。《诗经?生民》中说“舂之揄之,簸之揉之,释之叟叟,蒸之浮浮。”这说明谷物脱粒和做饭是一个复杂的集体过程:有的人用木杵在地上掘地的臼里捣着谷物,有的人用木瓢把舂好的谷粒舀出来,有的人用双手搓揉谷粒使糠皮脱下,有的人在簸糠皮、稗子,待谷物加工好后,就去淘米,淘米声嗖嗖响,接着下锅蒸煮,热气升腾,这样才能实现粒食。先秦时代人们常吃的粥饭是黍、稷和菽。黍和稷统称粟,菽是豆的古称。当时稻米和麦子、玉米都是珍粮,一般人不容易吃到。而且吃麦子、玉米也不能粉食,只能粒食,把小麦、玉米仁蒸煮成麦饭、麦粥、玉米粥吃,因为石磨还没有出现。春秋末期,公输班创制了石磨。石磨用来磨砻谷物、既能磨脱谷物皮壳,又能做进一步加工,使小麦、玉米的麸皮从面中分离出来,做成面粉。当人们学会磨制面粉的时候,馓饭等粉食制品便应用而生。  到了汉代,用人工手推和蓄力牵动的石转磨试制成功,人们又创造了簸选谷物用的木制农具棗风车(又叫扇,是利用扇板回转生风的原理制成的),这样,从原粮到口粮、从粒食到粉食的一系列加工过程,面貌完全改观了。自两汉到近代,我国黄河流域、长江流域的农村,杵臼、踏碓、水碓、风车、石转磨等设置是很普遍的。元代时,我国巧工瞿氏发明机械传动磨面的方法,把磨设在楼上,楼下设机轴以水力冲击旋之(据明陶宗仪《辍耕录》),也叫水磨,是世界上第一台机械传动磨面的设备。这种磨面机上世纪在西和农村很普遍。从此,人们要粒食还是粉食,方便了。上世纪钢磨的出现更方便了人们粉制食品的制作。馓饭也就是西和人民常吃的粉食便饭。  可见我们先辈们只能把粉碎的玉米面粉改变做法,让他吃起来更加美味可口。  西和馓饭最早吃法是在农村,家家户户有土锅炉,在土锅炉里放入木材或蒿材或秸秆等燃料,点燃,把锅架在上面,倒入水,等水煮沸后,搅入玉米面粉,这种饭吃起来既方便简捷,又能给农人腾出农忙时间。  这种饭的做法是等锅里水煮沸后,边煮水边撒面粉边搅,只有这样的做法才好吃。西和民间至今还流传着“馓饭若要好三百六十搅”的俗语,其实,在不断搅得过程是饭熟的过程。饭熟后,舀入碗中,加入浆水汤头或臊子汤头再配以诸如炒韭菜、蒜片片、或青椒丝的小菜,吃起来绝美。  其实地地道道的西和浆水馓饭是在西和的农村,因为馓饭的制作过程还要看火候,因此每个人做得馓饭味道各不同,就是因为搅的次数和火候的把握。  上古时代的人们普遍生活贫困,只能以苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等做成浆水,用作馓饭汤头,尤其在秋天和冬天西和爱吃馓饭的人多,因为热腾腾的馓饭给人们以大量的热量有烫心的感觉。记得上世纪五十年代有一位老农由于掉了牙,吃馓饭没有咀嚼直接咽下去烫在心口至休克,过了二小时才醒过来,所以吃馓饭应当心﹗  现在西和人吃馓饭,做法多样、吃法多变。麦面、荞面、玉米面都行,有时混合叫在一起,吃起来另一番味道;有的在这些面中加入少量洋芋粉面,味道鲜美,颤秃秃的看一下就直流口水。  如果你不走西和农家,是吃不上地道的馓饭的,因为城镇多数是煤炉或电磁炉,用它馓的馓饭失去了西和馓饭纯正的味道。当然,西和县有的农家乐也把馓饭搬上餐桌,实在是添了一道农家珍品。  ——《陇南日报》  作者:张杰

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