西和馓饭渊源

馓饭是甘肃南部的一道农家食品奇葩。　　说起馓饭，先要从粒食和粉食说起。首先考虑我们祖先是怎样把谷物脱粒做饭的。《诗经?生民》中说“舂之揄之，簸之揉之，释之叟叟，蒸之浮浮。”这说明谷物脱粒和做饭是一个复杂的集体过程：有的人用木杵在地上掘地的臼里捣着谷物，有的人用木瓢把舂好的谷粒舀出来，有的人用双手搓揉谷粒使糠皮脱下，有的人在簸糠皮、稗子，待谷物加工好后，就去淘米，淘米声嗖嗖响，接着下锅蒸煮，热气升腾，这样才能实现粒食。先秦时代人们常吃的粥饭是黍、稷和菽。黍和稷统称粟，菽是豆的古称。当时稻米和麦子、玉米都是珍粮，一般人不容易吃到。而且吃麦子、玉米也不能粉食，只能粒食，把小麦、玉米仁蒸煮成麦饭、麦粥、玉米粥吃，因为石磨还没有出现。春秋末期，公输班创制了石磨。石磨用来磨砻谷物、既能磨脱谷物皮壳，又能做进一步加工，使小麦、玉米的麸皮从面中分离出来，做成面粉。当人们学会磨制面粉的时候，馓饭等粉食制品便应用而生。　　到了汉代，用人工手推和蓄力牵动的石转磨试制成功，人们又创造了簸选谷物用的木制农具棗风车（又叫扇，是利用扇板回转生风的原理制成的），这样，从原粮到口粮、从粒食到粉食的一系列加工过程，面貌完全改观了。自两汉到近代，我国黄河流域、长江流域的农村，杵臼、踏碓、水碓、风车、石转磨等设置是很普遍的。元代时，我国巧工瞿氏发明机械传动磨面的方法，把磨设在楼上，楼下设机轴以水力冲击旋之（据明陶宗仪《辍耕录》），也叫水磨，是世界上第一台机械传动磨面的设备。这种磨面机上世纪在西和农村很普遍。从此，人们要粒食还是粉食，方便了。上世纪钢磨的出现更方便了人们粉制食品的制作。馓饭也就是西和人民常吃的粉食便饭。　　可见我们先辈们只能把粉碎的玉米面粉改变做法，让他吃起来更加美味可口。　　西和馓饭最早吃法是在农村，家家户户有土锅炉，在土锅炉里放入木材或蒿材或秸秆等燃料，点燃，把锅架在上面，倒入水，等水煮沸后，搅入玉米面粉，这种饭吃起来既方便简捷，又能给农人腾出农忙时间。　　这种饭的做法是等锅里水煮沸后，边煮水边撒面粉边搅，只有这样的做法才好吃。西和民间至今还流传着“馓饭若要好三百六十搅”的俗语，其实，在不断搅得过程是饭熟的过程。饭熟后，舀入碗中，加入浆水汤头或臊子汤头再配以诸如炒韭菜、蒜片片、或青椒丝的小菜，吃起来绝美。　　其实地地道道的西和浆水馓饭是在西和的农村，因为馓饭的制作过程还要看火候，因此每个人做得馓饭味道各不同，就是因为搅的次数和火候的把握。　　上古时代的人们普遍生活贫困，只能以苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等做成浆水，用作馓饭汤头，尤其在秋天和冬天西和爱吃馓饭的人多，因为热腾腾的馓饭给人们以大量的热量有烫心的感觉。记得上世纪五十年代有一位老农由于掉了牙，吃馓饭没有咀嚼直接咽下去烫在心口至休克，过了二小时才醒过来，所以吃馓饭应当心﹗　　现在西和人吃馓饭，做法多样、吃法多变。麦面、荞面、玉米面都行，有时混合叫在一起，吃起来另一番味道；有的在这些面中加入少量洋芋粉面，味道鲜美，颤秃秃的看一下就直流口水。　　如果你不走西和农家，是吃不上地道的馓饭的，因为城镇多数是煤炉或电磁炉，用它馓的馓饭失去了西和馓饭纯正的味道。当然，西和县有的农家乐也把馓饭搬上餐桌，实在是添了一道农家珍品。　　——《陇南日报》　　作者：张杰